28.09.2011

Суши-бар (как правильно и вкусно поесть по-японски)

HUNTERMANIA КУЛИНАРИЯ / РЕЦЕПТЫ, ★ о еде, ★ о напитках бары, еда, кулинария, напитки, полезно знать, полезные советы, рестораны, суши, чревоугодие / кулинария, японская кухня

Суши – это блюдо японской кухни, которое уже стало очень популярным во всем мире. Сейчас сервис хорошо развит и можно чудестно посидеть в суши-баре какого-нибудь хорошего японского ресторана или круглосуточная доставка суши накормит в любое время суток. Очень удобно! Однако далеко не все любители суши, и уж тем более не все те, кто решил попробовать их впервые, знают, как правильно их есть, чтобы получить настоящее наслаждение. Поэтому различные рекомендации и советы знатоков не помешают.

Итак, Как выбрать ресторан

Многие люди полагают, что суши – это не так уж и вкусно. Обычно это означает, что они пробовали суши, приготовленные далеко не лучшим образом. Неудачно поев впервые, многие отказываются потом пробовать суши снова и виной тому, увы, рестораны. Плохие суши – это чаще всего сочетание ресторана, не соблюдающего традиций должным образом, и рыбы – плохо приготовленной или дурного качества. На качество суши оказывает немалое влияние то, как и с соблюдением каких условий, проделала рыба свой путь из морских вод в суши-бар.

Если Вы настроены есть только хорошие суши в Японии, вот полезные советы:

Ешьте только в лучших доступных вам местах. Многие суши-бары отличаются дороговизной – однако это вовсе не значит, что качество суши в них хорошее. Цена – не критерий качества. Лучше всего спросить у знакомых японцев, куда они ходят есть суши – и пойти туда.
Придерживайтесь одного-двух хороших ресторанов, если Вы нашли их. Постоянные посетители обычно получают лучшее качество, чем случайные клиенты.
В хорошем ресторане суши-бар обычно невелик – редко он позволяет обслуживать более 12 человек одновременно.
Не во всех хороших японских ресторанах качественно готовят суши. С другой стороны, обычно качество других блюд там, где делают отличные суши – вполне хорошее.
Зайдя в ресторан, посмотрите, есть ли среди его посетителей, особенно среди клиентов суши-бара, японцы. Там, где среди посетителей больше японцев, качество суши обычно самое лучшее – японцы одержимы манией качества.
Как правило, следует избегать тех ресторанов, где в суши-баре выставлено много готовых суши. Выглядит это красиво – но качество в таких местах обычно невысокое. Примерно как у МакДональдса в сравнении с дорогим рестораном.
Избегайте ресторанных сетей. Обычно сетевые суши-рестораны не отличаются хорошим качеством. Единственная хорошая сеть на Западе, по словам знатоков, принадлежит опытному мастеру суши Нобуюки Мацухиса.

Поводы для беспокойства (суши в России)

Есть ряд признаков, по которым можно узнать, что едва ли для Вас в этом месте приготовят хорошие суши:

Рыба и другие морепродукты не выставлены в суши-баре.
Рыба и другие морепродукты выставлены, но выглядят сухими.
Итамаэ (itamae), т.е. суши-шеф или, что еще хуже, официант, хотят, чтобы Вы за один раз заказали все свои суши.
Суши-шеф не позволяет Вам делать заказ в японском стиле – т.е. заказывать одно-два суши за один раз.
Ресторан предлагает Вам съесть сколько угодно суши, заплатив фиксированную цену.
Названия в меню приведены по-русски, а не по-японски с переводом.
Большая часть меню – это роллы, носящие названия вида «Калифорния ролл» или «Восточное наслаждение».
Более половины из предлагаемых ингредиентов – подвергались кулинарной обработке.
Суши-шеф не понимает, о чем Вы, если Вы спрашиваете кадзуноко (kazunoko), сисо (shiso), инаго (inago), тираси (chirashi), или яма-гобо (yama gobo); не знаком с японскими названиями.
Ломтики рыбы на нигири-суши такие большие, что под ними не видно риса (многие считают, что суши-бар тем лучше, чем больше ломтики рыбы – но это ни на чем не основанная ложная идея).
Рис в суши безвкусен; хороший рис должен иметь приятный аромат и вкус.
Ресторан – это часть сети ресторанов или франшизы.

Если там, куда Вы пришли, вы видите четыре или более этих признаков – знатоки советуют поискать другое место.

Как заказывать еду и напитки

Вы пришли не для того, чтобы поскорее съесть побольше сырой рыбы! Правильно есть суши – означает получить наслаждение, принять участие в настоящем ритуале, где участвуют все Ваши чувства. Хорошо есть суши можно только у суши-бара – потому что только там можно увидеть все цвета, вдохнуть все ароматы, насладиться беседой и по-настоящему почувствовать вкус пищи. Отведите для вашей трапезы полтора-два часа. Можно посоветовать вот что:

Ешьте только у суши-бара.
Приветствуйте других людей у бара, побеседуйте с ними; по-крайней мере так принято у японцев.
Если вы не можете есть у суши-бара, по крайней мере подойдите к нему и проверьте качество рыбы до того, как сделать заказ.
Обязательно приветствуйте итамаэ (itamae), даже если не останетесь у бара. Если он узнает в Вас постоянного клиента или того, кто понимает толк в суши, Вы можете получить от него много хороших советов и рекомендаций. Помните, что итамаэ – это не просто «повар». Хороший итамаэ – это наследник старинных и досточтимых традиций. Будьте уважительны – и Вам предложат лучшее.
Всегда заказывайты суши только у итамаэ.
Сперва закажите сашими (sashimi) – ломтики свежей рыбы. Попросите итамаэ самого сделать выбор – он лучше Вас знает, что сегодня свежее всего. Просите приготовить для Вас «то, что кажется Вам самым свежим».
За один раз заказывайте только один вид суши; во всяком случае – не более трех. Большие наборы суши не едят у бара.
Если Вы – постоянный клиент, попросите итамаэ решить, что Вам подать и куда.
Не торопитесь есть. Быстро едят только в фаст-фудах! Если у Вас нет времени, закажите тираси (chirashi), небольшую лаковую коробку с набором суши.
Вы можете заказывать у итамаэ только те виды еды, помимо суши, которые предлагаются или выставлены в суши-баре.
А вот что касается суши – не бойтесь спросить то, чего нет в меню. Некоторые вещи не рекламируют и дают только знатокам, по их просьбам.
Кушайте умеренно. Более 10 видов рыбы или других ингредиентов – это уже слишком много, т.к. небо (главный орган настоящего любителя еды) потеряет чувствительность.
С суши можно пить зеленый чай, пиво или сакэ. Другие безалкогольные напитки плохо влияют на вкус. Помните, что существует более 300 видов сакэ, и выбирайте более качественное.
Помните, что не все виды сакэ разогревают. Нефильтрованное сакэ (белое, как молоко) пьют холодным.
В вечернее время, если Вам очень понравились суши, хорошим тоном считается заказать выпивку для итамаэ и его ассистентов.
Считается правильным отдельно оставлять чаевые для итамаэ и для остального персонала. Большая часть чаевых должна предназначаться итамаэ.

Как правильно есть в суши-баре

Чтобы получить наслаждение от еды следует соблюдать особые правила; существуют также и правила поведения за трапезой в японской ресторане, которым надо следовать:

Официантка принесет Вам осибори (oshibori) – горячее полотенце, как только Вы займете свое место в ресторане. Оботрите им руки, прежде, чем прикасаться к пище; в некоторых ресторанах его оставляют на все время трапезы, в других уносят перед тем, как принести сашими (сасими). В любом случае Вам дадут салфетку, чтобы постелить на колени.
Ваши палочки для еды надо разделить и пропустить между пальцами. Тереть их друг о друга надо только если вы почувствуете занозы и никогда не делайте это с хорошо обработанными палочками высокого качества.
Есть суши можно палочками или руками – как Вам удобнее.
Чтобы брать кусочки с общей тарелки, всегда пользуйтесь палочками; при этом держите их теми концами, которыми вы кладете пищу в рот, вверх. Переходя к своей тарелке, переверните их обратно. Руками можно отделять кусочки и брать пищу со своей тарелки.
Никогда не передавайте другому еду палочками. Это связывается в японском сознании с погребальной церемонией, когда кости кремированного родственника передаются родственниками друг другу. Если Вы хотите поделиться едой, протяните человеку тарелку, чтобы он взял сам.
В некоторых суши-барах устроен желобок с бьющей или текущей водой между Вами и итамаэ; пользуйтесь им, чтобы смочить пальцы.
Никогда не просите ложку, чтобы съесть суп. Просто возьмите миску одной рукой, поднесите ко рту и берите кусочки тофу (tofu – японский сыр), грибов и водорослей палочками. Вполне вежливо отпивать суп со звуком, особенно если он горячий. Не обращайте внимания на гайдзинов (иностранцев – gaijin), пялящихся на Вас по этому поводу.
Если вашему суши недостает пряностей или острот, сделайте немного острого соевого соуса, чтобы обмакивать суши в него; для этого положите небольшой кусочек васаби (ярко зеленой массы с Вашей тарелки – wasabi) в маленький соусник, стоящий рядом с Вашей большой тарелкой. Добавьте немного соевого соуса и размешайте палочками. Количество васаби и соуса – на Ваш вкус. Имейте в виду, что васаби имеет очень острый вкус, острее горчицы, так что будьте осторожны и не переложите. Следует, однако, иметь в виду, что японцы не кладут васаби в соус, а используют соус отдельно, помещая васаби непосредственно на суши. В их глазах такой «суп» из соевого соуса и васаби может выглядеть не вполне прилично.
Никогда не макайте в соевый соус рис Вашего суши; разверните его так, чтобы только рыба или иной верхний ингредиент касался соуса. Если это потребуется, можно для этого слегка приподнять ломтик рыбы палочками, прежде, чем макнуть его в соус.
Никогда не макайте в соевый соус суши, на котором уже есть немного соуса или украшения, наподобие унаги (unagi – суши с пресноводным угрем и небольшим количеством соуса терияки и семенами кунжута). Если кажется, что суши сложное или украшенное – не стесняйтесь спросить у итамаэ, стоит ли его макать в соус.
Всегда макайте в соус сашими или нигири суши, если на них сверху ничего нет.
Нигири-суши кладите в рот верхней стороной книзу, это поможет лучше почувствовать вкус.
На тарелке будет немного маринованного имбиря. Между суши следует есть небольшие кусочки его, чтобы очистить небо для лучшего различения вкуса. Есть его в больших количествах – дурной тон.
Если не нравится маринованный имбирь, попросите принести осинко (oshinko) – различные маринованные коренья, например, редис.
Если хотите заменить часть блюд на вашей тарелке, сделайте это до начала еды. Если Вы начали есть – надо съесть все.
Если Вы не пользуетесь вашими палочками, положите их на стол перед собой, параллельно краю суши-бара. Концы, которыми вы едите (узкие) должны быть положены на специальную подставку для палочек – хаси оке (hashi oke)
Никогда не оставляйте недоеденным рис. Оставлять после себя что-то на тарелке вообще неприлично, но рис – особенно.
Никогда не курите в суши-баре – это мешает восприятию аромата и вкуса Вами и другими гостями. Можно курить в курительной комнате, но это считается неуважением к искусству итамаэ.
Не передавайте деньги итамаэ, их заберут для него другие служители. Те, кто готовит пищу, никогда не прикасаются руками к деньгам.
Не просите нож, он не используется в японском ресторане едоками. Считается, что пища подается так и такими порциями, что нож не нужен.

Виды суши

Сашими (сасими – sashimi): ломтики свежей охлажденной сырой морской рыбы. Обычно готовится из свежайшей рыбы, выловленной прямо из воды и охлажденной, но ни в коем случае не замороженной. Нарезать рыбу на ломтики для сасими – это большое искусство. Слишком тонко или слишком толсто нарезанная рыба теряет свой подлинный вкус – и разные виды рыбы нарезаются по-разному. К разным видам сасими Вам подадут соевый соус, пондзу (ponzu) или красный перец в качестве приправы.

Нигири суши (nigirisushi): Слово «нигири» означает примерно «сжатый рукой». Этот вид суши наиболее распространен в суши-барах: небольшой колобок из риса овальной формы со специально отрезанным ломтиком рыбы сверху. Иногда сверху бывает уже положено немного васаби. Большую часть видов нигири суши едят, обмакивая их в соевый соус, кладут их в рот сразу и жуют медленно. Пока Вы едите, разные вкусы будут сменять друг друга – лучше всего Вы их почувствуете, закрыв глаза.

Маки суши (makisushi): «маки» означает – «свернутый». Так называются роллы. Этот вид суши представляет из себя плоть рыбы (или моллюска) и овощи, завернутые в рис и обернутые листом нори (nori) – специально обжаренных особых водорослей. Маки суши обычно подают нарезанным на небольшие ломтики-порции, каждую из которых съедают за один раз. В некоторых ресторанах маки суши называют еще «нори маки» (norimaki). Красивый вид, легкое ощущение хруста, сочетание вкуса водорослей, риса, деликатесной рыбы и овощей придают особое очарование этому виду суши.

Темаки (temaki): «ручной ролл». Это большой ролл, который едят, держа рукой и постепенно откусывая кусочки. Большая часть разновидностей маки суши существует также в виде темаки.

В каком порядке есть

Сперва сашими (сасими).
Суши с ингредиентами, подвергнутыми кулинарно обработке – например унаги (unagi – жареный пресноводный угорь), тамаго (tamago – омлет), роллы типа Калифорнии.
Суши со свежей рыбой и моллюсками (нигири и маки)
Экзотические суши идут следом, поскольку у них обычно более сильный вкус
Острые суши – обычно это темаки.
Суп, эдамамэ (edamame – вареные соевые бобы) и осинко (квашенные коренья) можно заказывать и есть в любой момент Вашей трапезы.
Если Вы решили отведать рыбы фугу (fugu – очень вкусная рыба со смертельно ядовитыми частями) – не следует есть в ресторане ничего, кроме нее.Отметим, что знатоки суши никогда не заказывают такие роллы – они для тех глупцов, которые боятся есть сырую рыбу. Общий принцип тут такой – если в ролле есть майонез, помидоры, или ингредиенты, подвергнутые кулинарной обработке и при этом у него отсутствует японское название: это подделка, а не настоящие суши.

Что такое васаби

Васаби (wasabi) – слово, которое обрело в нашей стране широкую известность благодаря одноименному фильму с Жаном Рено. Многие думают, что васаби – это японская горчица или разновидность хрена. На самом деле это отдельное зеленое растение, являющееся только дальним родственником горчицы.

Васаби (wasabia japonica) – это растение, растущее почти исключительно в Азии. Его стали использовать при поедании суши в середине XIX века, когда итамаэ заметили, что люди, употребляющие немного васаби с суши, не болеют. Оказалось, что васаби великолепно уничтожает паразитов, живущих в сырой рыбе. Его приятный аромат и слегка сладковатый привкус делают еще богаче вкус рыбы, которую им приправили.

Настоящий васаби действительно убивает микробов, предотвращает малокровие и астму, и помогает при некоторых видах рака. В хороших японских ресторанах предлагают свежий васаби, привезенный со специальных плантаций и измельченный. Большинство ресторанов вне Японии подает вместо васаби хрен с пищевым красителем или искуственный заменитель васаби (сухой порошок или паста – это именно искуственный заменитель). Единожды попробовав настоящий васаби, Вы легко будете отличать его от подделок.

И немного о вкусе риса в суши

Круглый рис
Вода
Рисовый уксус
Сахар
Соль
Конбу (konbu) – вид водорослей используемых именно при приготовлении риса для суши
Некоторые итамаэ добавляют немного сакэ

Хорошо приготовленный рис для суши обладает тонким, сладковатым вкусом, дополняющим вкус рыбы и сочетающийся с ним, не перебивая его. Хорошие итамаэ имеют свои секреты приготовления риса, которые хранят в тайне.

О суши, обо всем японском и самой Японии Восходящего солнца на дружественном и дружелюбном сайте MIUKI MIKADO • Виртуальная Япония