Готовим майонез дома (рецепты и немного истории)
Майонез – это чуть ли не самая популярная заправка к разным блюдам и салатам. Майонез делает блюда более вкусными и ароматными. Хотя он и является высококалорийным продуктом, но большинство семей не представляет своего ежедневного рациона без этого продукта. Конечно, промышленные майонезы более вредны из-за присутствия в них различных добавок. Но, можно приготовить майонез дома, из натуральных продуктов. А знаете ли вы, откуда пришел к нам этот соус, какова его история?
Французский порт Маон в XVIII веке был осажден англичанами. Дела французов были плохи, так как осада продолжалась очень долго. На острове Менорка, где располагался порт Маон у французов из продуктов оставались только растительное масло и яйца. Всем надоели бесконечные омлеты, которые повара готовили ежедневно. И тогда глава французских войск герцог Ришелье приказал поварам, придумать, что не будь новенькое. Повара смешали яйца с растительным маслом, и получился соус, который пришелся по душе осажденным французам. А в честь острова Маон на котором был придуман соус, его назвали майонезом.
Основа майонеза с тех пор не изменилась – это яйца и растительное масло. Существуют разные рецепты приготовления майонеза дома.
Интересные рецепты майонеза
Хотя майонез – это вроде как французское кулинарное изобретение, в русской кухне тоже имеется ряд рецептов для изготовления домашнего майонеза, которым можно и домашние обеды украсить и блюда меню русского ресторана богато заправить.
Рецепт: ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ
В тщательно отделенные от белков, сырые яичные желтки, добавляется горчица, соль, и все требуется хорошо размешать лопаткой. После этого, постоянно взбивая вливается растительное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12-16°С. При этой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые расходятся в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждая новая порция масла вливается после того, как закончилось растворение предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получится густой соус, который хорошо держится на лопатке.
В приготовленный соус вливается уксус, добавляется сахар, все хорошо перемешивается (допустима замена уксуса лимонной кислотой или лимонным соком), после того как добавится уксус, соус должен стать несколько жиже и белее. При неправильном приготовлении или если соус хранится долго, эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность и нарушится однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, требуется опять разбить масло на мелкие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмасливающийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторят все те же действия, что и вначале приготовления соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует взбить. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их смешивание и повышает устойчивость смеси. Домашний майонез необходимо хранить в фарфоровой (можно эмалированной) посуде.
Соус домашнего приготовления применяется для некоторых холодных закусок, производных соусов, а также заправок для салатов.
Масло растительное рафинированное (подсолнечное, хлопковое или оливковое) 750, яйцо (желтки) 6 шт., горчица 25, уксус 3%-й 150, сахар 20, соль по вкусу.
● ● ● ● ●
Рецепт: МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ
Мелко нарезанные корнишоны кладутся в майонез, добавляется соус «Южный», и все тщательно перемешивается до получения однородной массы. Майонез с корнишонами домашнего приготовления готовится также с майонезом на белом соусе или со сметаной.
Подается соус к холодным мясным и рыбным закускам и к горячим рыбным блюдам.
Майонез 750, соус «Южный» 40, корнишоны 250, соль по вкусу.
● ● ● ● ●
Рецепт: МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
В домашний майонез добавить густую сметану, сахар, соль, перец и перемешать. Если соус недостаточно кислый, влить немного лимонной кислоты, разведенной в холодной кипяченой воде.
Подается соус к блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.
Масло растительное 560, сметана 350, яйцо (желтки) 4-5 шт., горчица 25, сахар 15, перец молотый, соль по вкусу.
! Набор и количество продуктов в рецептурах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.
● ● ● ● ●
Рецепт: Для приготовления майонеза берем: 1- сырой желток и 1- желток, сваренный вкрутую, 1- столовую ложку уксуса, ½-стакана растительного масла, горчицу, сахар, соль по вкусу. В миске или чашке растираем вареный желток с сахаром, солью и горчицей добавляем сырой желток и тщательно перемешиваем (деревянной ложкой будет лучше). Затем постепенно тоненькой струйкой добавляем растительное масло. Постоянно перемешиваем, стараемся это делать в одном направлении. Если растительное масло вылить сразу, то оно может не смешаться с яичными желтками. Если в процессе перемешивания появились комочки, можно влить 2-3 капли холодной воды и продолжать перемешивать. Самым последним в соус добавляется уксус. Майонез по густоте должен напоминать сметану.
● ● ● ● ●
Рецепт: Яичные желтки сырые – 3штуки растираем вместе с 1 столовой ложкой уксуса, непрерывно перемешивая, к желткам добавляем чуть теплое растительное масло 1,5 стакана. Если майонез при приготовлении начнет свертываться добавьте, еще одну столовую ложку растительного масла и тщательно перемешивайте. Для того что бы майонез был поострее можно в него добавить 1 чайную ложку горчицы или чеснока (можно и того и другого) растертого с яичным желтком. Соль, сахар добавляют по вкусу.
● ● ● ● ●
Рецепт: ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ БЕЗ ЯИЦ
Молоко — 100 мл
Масло кунжутное DIAL EXPORT — 100 мл
Масло подсолнечное — 100 мл
соль, перец, горчица, лимонный сок, зелень — по вкусу
Смешать все ингредиенты. Масло и молоко должны быть комнатной температуры. Взбить блендером на самой высокой скорости в течение 1 минуты.
В этом рецепте использовалось кунжутное масло, но можно использовать любое масло по вашему вкусу, главное, соблюдать пропорции: 1 часть молока на 2 части масла. На самом деле это очень интересно, каждый раз получается новый вкус. Покупной майонез здесь даже рядом не лежал! Экспериментируйте!
● ● ● ● ●
МАЙОНЕЗ – это очень хорошая приправа к мясным, рыбным и овощным блюдам. Для некоторых блюд необходим соус с несколько иным вкусом. Каждая хозяйка может сделать майонез более острым или менее острым, сладким или горьким. Хотите, чтобы майонез был менее жирным, разведите его на 1/3 водой, или обезжиренным йогуртом, или кефиром. К холодным мясным или рыбным блюдам хорошо в майонез добавить 1-2 столовые ложки хрена. Если вы любите томатные приправы, то добавьте в домашний майонез 1-2 столовые ложки кетчупа или томатной пасты, 1-2 зубчика чеснока. К жареной дичи подается кисло-сладкий соус. Для того чтобы получить такой соус, майонез на 1/3 или на половину разводится тертыми кисло-сладкими или кислыми яблоками.
Пробуйте, экспериментируйте, удачи вам.