Секреты приготовления бульона
Первые блюда, к которым относятся бульоны и супы, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желез. В традиционном питании первые блюда на 15-25% обеспечивают дневную потребность организма в воде, потому что основой в супе является жидкость. Она может быть в виде бульона (мясного, рыбного, грибного), молока, кваса, отвара (овощного, фруктового, крупеного). Чтобы приготовить по-настоящему вкусный, правильный бульон, мало просто положить кусок мяса в воду. На самом деле, есть масса нюансов.
Полезные советы:
● Чтобы приготовить вкусный концентрированный бульон, мясо стоит класть в холодную воду. А если в конце приготовления добавить пропеченные без масла на сковороде корнеплоды и лук, бульон получит приятный аромат и цвет.
● Бульон нужно начинать варить на сильном огне, а когда закипит – уменьшить огонь и варить при слабом.
● Мясной бульон будет пикантным на вкус, если варить вместе с мясом кусочек сухого твердого сыра.
● Чтобы быстрее сварить курицу, нужно минут 20 варить ее в бульоне, вынуть из кастрюли, опустить на 3-4 минуты в холодную воду и снова положить в кипящий бульон.
● Если бульон пересолен, опустите в него полстакана риса или пшена (в мерлевом мешочке) и еще раз его прокипятите.
● Если при варке мяса добавить немного уксуса, оно сварится быстрее.
● Мясной бульон стоить солить за полчаса до окончания варки, рыбный – в начале, а грибной – в конце.
● Если при варке бульона пена опустилась на дно, можно влить стакан воды, она вновь поднимется на поверхность и ее легко можно будет убрать.
● Крупы (кроме манной), а также горох и фасоль перед приготовлением хорошо промывают, чтобы суп не был мутным. А чтобы быстрее разварилось, стоит замачивать: перловую – на 2-3 часа, бобовые – на 4-6 часов.
● Быстро разварить фасоль или горох можно и без предварительного замачивания. Залейте их холодной водой и, когда закипит, долейте еще немного холодной воды. Если сделать так 3-4 раза, через 30-40 минут бобовые будут готовы.
● Фасоль будет вкуснее, если после закипания воду слить, снова залить холодной водой и добавить несколько ложек масла.
● Мясной суп можно сварить быстрее, если нарезать мясо поперек волокон.
● Квашеную капусту, соленые огурцы и крапиву добавляют тогда, когда картофель в супе почти готов. Если их класть вместе, картофель станет твердым и будет долго вариться.
● Щавель и крапиву стоит класть в почти готовый суп и варить в открытой кастрюле, тогда зелень сохранит свой цвет.
● Чтобы суп с перловой крупой не имел синеватого или серого оттенка, крупу стоит отварить отдельно почти до готовности.
● Для лучшего сохранения в овощах витамина С, их стоит класть в кипящую воду (бульон) и варить в закрытой посуде на слабом огне.
● Овощные супы готовят незадолго до употребления, т.к. витамин С быстро разрушается.
● В готовом супе не стоит оставлять лавровый лист.
● Используйте для приготовления бульона мясо на кости – выйдет наваристее и вкуснее.
● Обязательно снимайте не только пену, но и жир с поверхности блюда. Кстати, процеженный и выпаренный жир можно использовать для готовки.
● Бульон будет более ароматным, если положить в него приправы – лавровый лист, перец, неочищенный зубец чеснока, зерна кориандра.
● Готовьте блюдо на слабом огне – оно выйдет более прозрачным.