Как сварить “правильную” кашу?
Сварить правильную во всех отношениях кашу, в общем-то, несложно. Нужно только учитывать несколько важных моментов, главный из которых – соотношение крупы и жидкости.
Каши бывают вязкие (из них готовят котлетки, начинки и т. п.) и рассыпчатые.
Консистенция каш зависит от способа варки. Чтобы вышла вязкая, варить нужно подольше, постоянно помешивая в процессе. Для рассыпчатой каши главное – взять верное соотношение крупы и воды, которое должно неукоснительно соблюдаться. При недостатке воды каша получается суховатой, при излишке – вязкой.
Чаще всего берется соотношение один к двум, реже – два к трем. Обычно крупу засыпают в кипящую подсоленную воду. Есть другой порядок действий – залить крупу кипятком из чайника и посолить.
Варят кашу с плотно закрытой крышкой на слабом огне. Лучше всего пользоваться неэмалированной металлической кастрюлей, которая облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.
И еще одно важное правило для большинства каш: засыпав крупу в кастрюлю, залив ее кипятком, посолив и плотно закрыв крышкой, оставьте ее в покое.
Если вы будете постоянно мешать, приподнимать или вовсе снимать крышку, то каша потеряет пар – а значит, недополучит положенного ей тепла. В таких условиях она просто высохнет, а когда мы начнем исправлять свою ошибку и подливать воды, превратится в размазню.
И после окончания варки нужно дать каше упреть – постоять в теплом месте под плотно закрытой крышкой (в духовке, на водяной бане или по старинке “в подушках”).
Первый секрет вкусной каши – всегда перебирайте крупу, чтобы отобрать плохие зерна, и промывайте крупу, которую можно промыть. Только учтите, что промытая крупа впитывает и удерживает какое-то количество жидкости. Поэтому, чтобы выдержать необходимое соотношение крупы и жидкости в этом случае, поступайте так: в кастрюлю налейте нужное количество воды, когда вода закипит, засыпьте промытую крупу, после этого измерьте общий объем содержимого кастрюли. Если этот объем больше заранее определенного, излишек вылейте и, наоборот, если объем меньше, добавьте горячую воду до нормы. Таким образом достигается более или менее точное соотношение воды и крупы в каше, независимо от количества воды, оставшейся в крупе при промывке.
Для каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная, «Геркулес» и мелкая полтавская), необходимое количество жидкости влейте в кастрюлю, добавьте соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой. Когда жидкость закипит, закладывайте крупу.
Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в посуду с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить жир. Для каш из поджаренной крупы воды берите несколько больше, поскольку влажность крупы при поджаривании уменьшается, примерно на 10 %.
Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием в кастрюлю (крупа должна быть теплой), засыпьте в кипящую жидкость, осторожно перемешайте, чтобы не повредить целости зерен, поднимая со дна деревянной лопаткой или ложкой. Кастрюлю с кашей для упревания поместите в жарочный шкаф. Если температура в шкафу высокая, то посуду с кашей ставьте в жарочный шкаф на противень с водой. При варке манной каши крупу всыпайте в кипящую жидкость тонкой струйкой при непрерывном помешивании.
Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их предварительно проваривают 5-10 мин в большом количестве кипящей воды, затем воду сливают, а крупу заливают молоком (по норме) и варят при слабом кипении, чтобы каша не подгорела.
Рассыпчатые каши варят чаще всего из сырой крупы. В рассыпчатой каше крупинки должны быть хорошо сварены и сохранять свою форму, легко отделяться одна от другой. Эти каши варят почти из всех видов круп. Они могут быть самостоятельным блюдом, гарниром или входить в сложный гарнир. Рис при подаче в качестве гарнира к птице или баранине лучше отваривать в мясном бульоне. Горячую рассыпчатую кашу подавайте с любым пищевым жиром, с пассерованным луком, отварными грибами, рублеными яйцами, со сметаной, а холодную — с молоком, сливками, сахаром. Выход из 1 кг крупы — 2, 1-3 кг готовой каши.
Чтобы рассыпчатая каша из гречневой, ячменной круп, риса или проса удалась, не стала липкой, предварительно промойте крупу сначала в теплой воде, затем в горячей. Теплая вода удалит с поверхности зерен крахмал, а горячая вода – жир, который может появиться на зернах во время хранения крупы.